编者按：百姓民生、受众关切、真相与谣言，从田间地头到舌尖餐桌，从刀耕火种到智慧未来，当下最热的三农话题、跨领域的农业谜团、贴近民生的农业科学，都在官微品牌专栏《三农我来韶》中，由我们南农专家一“网”打尽！

“五一”小长假，厨房里的烟火气也浓了。不管是家庭聚餐还是朋友聚会，总少不了一道“硬菜”，清蒸鲈鱼鲜嫩爽滑，红烧草鱼酱香浓郁，水煮鱼片麻辣过瘾，鱼一端上桌，再简单的家宴也像模像样了。可最近网上吵得热闹：有人说，活鱼现杀才最鲜最放心。也有人认定，活鱼经过长途运输后，常处于高密度、缺氧的环境，水质恶化，甚至可能使用添加剂来维持存活，长期食用存在健康隐患。假期下厨到底该怎么挑，才能让这口鲜美吃得安心又尽兴？

今天，我们请来了动物科技学院（无锡渔业学院）、三亚研究院的迟骋老师，把这件事来给咱缕一缕！

本期专家：迟  骋

动物科技学院（无锡渔业学院）、三亚研究院副教授

01

“活鱼运输一定不安全”是伪命题

很多人都忽略了最本质的一点：

活鱼本身就是

天生最好的保鲜剂与天然防腐剂

健康状态完好的活鱼，自带完整的生物免疫防护体系与自我抑菌屏障，活体状态下鱼肉内部菌群环境稳定可控，完全不会像宰杀处理后的食材那样快速滋生大量有害细菌微生物，鱼肉紧实肌理、原生鲜甜风味全程都能完整保留，从根源上杜绝肉质发腐、口感味道变质变差的问题，这是任何人工调配保鲜物料都复刻不了的天然保鲜优势。

江苏无锡 养殖刀鱼开捕 春鲜登上餐桌

（图片来源：央视网）

“活鱼运输必须加药、水质一定差”

其实是把违规操作当成了行业常态

很多我们常吃的草鱼、鲫鱼、鲈鱼这类淡水鱼，大多是在消费市场周边的省市养殖的，运输距离并不远，而且这些鱼本身耐受力就强，规范运输时只需要用充氧、控温的水箱，就能保证鱼全程健康鲜活存活，根本不需要额外添加任何违规药物。

淡水鱼（图片来源于网络）

真正出问题的从来不是活鱼本身，只是个别商家为了拉长超长运输时效、强行奄奄一息的鱼提亮卖相延长摆售时间，违规过量添加各类药物强行续命，这本身是逐利之人的违规问题，不是活鱼保鲜方式本身的问题，就像冰鲜鱼市场里也有人违规过量添加保鲜剂增重美化品相，我们不能因此全盘否定冰鲜品类。

02

冰鲜鱼也有自己的保鲜短板

很多人都误以为冰鲜鱼就是

现杀现冻全程无添加

这其实是很大的认知误解

冰鲜鱼（图片来源于网络）

鱼类完成宰杀进入冷藏存放流程之后，鱼肉本身就会自然出现水分流失、蛋白质分解的变化，原生的鲜味和食用口感都会大打折扣，商家想要留住鱼肉饱满水润的卖相、避免肉质发柴暗沉变色，大多都会常规搭配使用各类合规食品级助剂调理锁鲜。

添加了保水剂的食材（图片来源于网络）

日常市面冰鲜水产通用标配的正规合规用料里，保水剂主流为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠复配磷酸盐组合，专门锁住鱼肉细胞水分增重锁嫩；保鲜护色抗氧化常用D-异抗坏血酸钠、柠檬酸；抑菌防腐延长货架期多用乳酸链球菌素、食品级山梨酸钾。合规标准内按量规范使用的相关产品本身不存在安全隐患，但市面上同样普遍存在无良商家超标翻倍滥用磷酸盐保水剂非法增重牟利，甚至违禁添加甲醛、超量亚硝酸盐、违规色素药剂掩盖鱼体不新鲜发黑状态的乱象。

哪怕是全程完善闭环的冷链运输储存，也完全还原不了活鲜鱼肉本身独有的口感风味与紧实肉质品质，只有少数高端海产冰鲜品口感能够勉强贴近活鲜水准。

03

冰鲜鱼本身是刚需存在

一味认定冰鲜鱼全方位不如活鱼的说法

也并不客观合理

很多场景之下，冰鲜鱼是我们能够吃到对应水产食材的唯一途径。天生完全无法实现活体运输流通的鱼种十分常见，我们日常餐桌高频食用的野生带鱼、鲅鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、小金枪鱼，全部都是远洋深海捕捞鱼种，深海深水环境水压极大，鱼类快速出水上岸后，体内鱼鳔会瞬间高压炸裂、内脏破损，短时间内直接暴毙死亡，完全没有任何暂养活体运输的可能性。

海鱼（图片来源于网络）

三文鱼的冷链“保鲜密码”

（图片来源：央视网）

还有市面热销的银鳕鱼、深海野生大黄鱼、深海大石斑、三文鱼、格陵兰比目鱼、龙利鱼这类海产，不仅出水极速死亡，同时深海鱼种耐低氧耐应激能力极差，脱离原生海域水质水温环境后零存活率，只能依靠冰鲜冷链锁鲜流通售卖。

海鱼（图片来源于网络）

除此之外还有苏眉鱼、高端野生东星斑这类小众稀缺高价水产，国内本土几乎没有规模化成熟养殖产能产出，海外跨境活体运输存活率不足两成，整体售卖成本天价居高不下，平价靠谱的正规冰鲜货品，就成了普通消费者日常食用解馋性价比最高的最优选择。

新鲜解冻的金枪鱼块

（图片来源：央视网·味道中国·大海篇）

对于距离水产主产地偏远的内陆地区来说，活体活鱼运输综合成本过高，平价易得的冰鲜鱼，也能让更多普通人轻松吃到各类水产品，冰鲜品类诞生存在的核心意义，是解决大众吃不到对应活鲜食材的难题。

活鱼和冰鲜鱼

不存在绝对优劣差距

二者只是适配不同场景需求的

两种水产保鲜流通形式

说到底决定食材安全底线的核心标准，从来不是你最终挑选活鱼还是冰鲜鱼，而是选购货源渠道是否正规可溯源、商家整体操作是否合规守法。日常选购活鱼，优先挑选活泼有力、体表完整无损伤、养殖水体清澈干净的货品就无需过度焦虑担心；选购冰鲜鱼，认准配料表助剂添加合规、来源可追溯、包装完好冰鲜状态完整新鲜的货品，一样可以吃得安心放心。

活鱼与冰鲜鱼只是两种截然不同的水产保鲜流通手段，各自有着专属适配的适用场景与不可替代的优势特点，我们真正需要警惕防备的，是无论哪种售卖模式里，都存在的违规添加药剂、以次充好弄虚作假的无良商家套路圈套。下次日常买鱼选购，不要再纠结死磕两种品类谁更好谁更健康，多留心食材本身状态与售卖正规渠道，才是最靠谱省心的挑选方式。

专栏策划丨党委宣传部对外宣传中心（融媒体中心）

文字 | 迟骋 严楚越

采访、编辑 | 严楚越

图片 | 央视网等

校对丨窦靓

审核丨许天颖